A ISO 22000 é uma das normas mais importantes já criadas pela International Standards for Organization (ISO)! Afinal, ela trata de algo que TODO mundo precisa: alimentação! (não que as outras não sejam, muito pelo contrário! No entanto, foquemos no tema de hoje 😉)

Hoje, segundo o Worldometer, temos cerca de 8,3 bilhões de habitantes no planetinha azul em que moramos, ou seja, é muita boca para alimentar… Assim, além de alimento em QUANTIDADE, também precisamos garantir que ele possua QUALIDADE, que seja no mínimo seguro e livre de contaminações.

Além disso, as empresas que processam alimentos também têm suas próprias necessidades. Então, se o mundo precisa de comida, as organizações precisam ser alimentadas com bons processos, boa gestão e retornos que as tornem sustentáveis. Mesmo porque, se a empresa não tiver boas condições de operar (e obtiver lucros), manter a qualidade, segurança e higiene dos alimentos se torna cada vez mais difícil, até impossível.

A beleza da ISO 22000 é que ela atua nos dois aspectos, e é isso que veremos no nosso Super Artigo de hoje! Ao longo deste texto, vamos entender o que é a ISO 22000, como ela pode ajudar pessoas, empresas e o mundo. Além de outras informações mais técnicas e específicas dessa normativa. Então, pega um cafezinho e vem comigo! ☕😉

História da ISO 22000

A ISO 22000 nasceu em 2005, mas sua história começa muito antes! Afinal, a Segurança de Alimentos (Food safety) surge com o aumento da população mundial e com o crescimento de indústrias relacionadas à cadeia de alimentos.

Com o advento da 1ª Revolução Industrial, as pessoas começaram a se aglomerar em torno das cidades. Assim, a indústria alimentícia começa a crescer justamente para alimentar essa nova forma de sociedade. Com isso, também, surge uma maior necessidade de estabelecer critérios que garantam a segurança dos alimentos, desde a produção primária até os consumidores finais.

Entretanto, realmente avançamos na área a partir da 2ª Revolução Industrial! De forma resumida, podemos citar diversas normas que trouxeram avanços ao setor:

• 1963: criação do Codex Alimentarius (“Código Alimentar”) pela FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) e pela OMS (Organização Mundial da Saúde);
• 1987: surgimento da Família ISO 9000, norma geral de Sistemas de Gestão da Qualidade, mas que tem grande impacto no futuro da Qualidade em todos os nichos produtivos;
• 1993: adoção de diretrizes do Codex Alimentarius na aplicação do sistema APPCC;
• 1994: criação do Programa SQF (Safe Quality Food) na Austrália, que posteriormente serviria de referencial de certificação para diferentes segmentos da cadeia;
• 1998: criação do BRC Global Standard for Food Safety, um referencial britânico para fabricantes de alimentos que forneciam produtos a redes varejistas;
• 2002: criação da DS 3027, norma dinamarquesa que estabelecia requisitos para um Sistema de Gestão e Segurança de Alimentos baseado no APPCC.

A primeira versão da ISO 22000 (e suas revisões)

As normativas acima foram importantes e extremamente válidas, porém consistiam em práticas fragmentadas, dispersas ao redor do mundo. Então, em 2005, surge a ISO 22000, uma solução direta à necessidade de centralizar tudo e impulsionar a Segurança de Alimentos a nível mundial. Desde então:

• ISO 22000:2005 – Primeira edição: visava, principalmente, estabelecer uma estrutura internacional comum para os Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos (SGSA), aplicável a diferentes organizações da cadeia produtiva;
• ISO 22000:2018 – Primeira revisão: trouxe mudanças importantes na estrutura e na abordagem de gestão, incluindo a adoção da estrutura de alto nível (na época, Anexo SL) utilizada por outras normas de sistemas de gestão;
• ISO 22000:2023 – início de uma nova revisão: após revisão sistemática, a ISO registrou oficialmente uma nova etapa de revisão da norma, dando continuidade ao processo de atualização padrão das normas ISO;
• ISO 22000:2023/Amd 1:2024 – inclusão das mudanças climáticas: publica-se uma emenda geral em todas as normas ISO (Amendment 1: Climate action changes), que introduz considerações sobre mudanças climáticas em sistemas de gestão;
• ISO 22000:2026 – Rascunho da nova versão: atualmente, uma versão preliminar da Norma Internacional passou pela fase de consulta junto aos membros do comitê de revisão. Hoje (14/10/2026), o processo de revisão segue na fase de elaboração do relatório de votação e comentários acerca do atual rascunho.

A ISO 22000 foi muito bem aceita e ganha cada vez mais espaço. Atualmente, ela já é a 5ª norma ISO mais utilizada no planeta, com 68.271 organizações certificadas (segundo o ISO Survey 2025).

O que é a ISO 22000 – Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos (SGSA)

A ISO 22000 é uma normativa internacional que traz requisitos para estabelecer, implementar, manter e melhorar um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos (SGSA). Seu principal objetivo é ajudar as organizações (da indústria alimentar) a fornecer consistentemente produtos e serviços seguros.

É importante ressaltar que a norma pode ser aplicada em toda a Cadeia de Valor, algo que na área chamamos de “do campo ao prato”. Ou seja, a ISO 22000 a ajuda a identificar, prevenir e controlar os perigos à saúde alimentar em todas as etapas da cadeia de produção. Segundo a página da norma no site da ISO, a norma:

“combina elementos-chave geralmente reconhecidos para garantir a segurança alimentar ao longo da cadeia alimentar, incluindo comunicação interativa, gestão do sistema e programas de pré-requisitos”

Esses fatores fazem com que a norma seja essencial não só para garantir a segurança dos consumidores, mas também para a sustentabilidade das empresas. Afinal, ela possibilita que melhoremos nosso desempenho no quesito Segurança de Alimentos, mas também na Eficácia e Eficiência dos processos.

Benefícios da implementação e certificação ISO 22000 

A ISO 22000 oferece diversos benefícios para as organizações que a utilizam. Seja para organizações diretamente envolvidas (como indústrias, transportadoras ou comércios) ou para envolvidos indiretos (como laboratórios de ensaio e análise, fabricantes de embalagens ou fornecedores de produtos e serviços de higienização).

Entretanto, resumidamente, podemos dizer que esses benefícios giram em torno de 5 aspectos:

1. Maior segurança dos alimentos, pois a norma ajuda a garantir que produtos e serviços alimentares sejam seguros para consumo;
2. Acesso a novos mercados, uma vez que a norma é reconhecida internacionalmente, bem como aumenta a competitividade das organizações;
3. Maior conformidade regulatória, ajudando as organizações a atenderem requisitos legais da área e de seus contextos em específico;
4. Melhor reputação com os clientes, pois constrói confiança com os consumidores e as partes interessadas, demonstrando um compromisso e responsabilidade com a segurança dos alimentos;
5. Ganhos em eficiência operacional, pois a norma tem grande foco em otimizar processos e reduzir o risco de incidentes relacionados à Segurança de Alimentos.

Esse hall de benefícios (traduzidos livremente por mim diretamente da página da norma) demonstra a importância, abrangência e versatilidade da ISO 22000. Algo que, devido à sensibilidade e importância da indústria alimentícia, é VITAL para melhoria da sustentabilidade do setor!

Assim, se bem implementada, a norma ajuda a entregar mais segurança para consumidores e maior lucro para empresas. Com isso, podemos investir em melhorias, pesquisas e avanços que melhoram a própria indústria, entregando cada vez mais Qualidade e Segurança para a sociedade.

ISO 22000:2018 – estrutura geral da norma

A ISO 22000 segue a estrutura padrão das normas ISO para Sistemas de gestão (Anexo SL ou HS ISO*). Isso faz com que ela seja mais facilmente integrável a outros sistemas (como Qualidade ou Meio Ambiente), assim como esteja no padrão ouro da gestão mundial!

Na prática, portanto, a norma conta com os seguintes requisitos base:

• 4 Contexto da organização: compreensão do contexto interno e externo, das partes interessadas, do escopo e dos processos do SGSA;
• 5 Liderança: comprometimento da direção, política de segurança de alimentos, responsabilidades e autoridades;
• 6 Planejamento: tratamento de riscos e oportunidades, definição de objetivos e planejamento de mudanças;
• 7 Apoio: recursos, competência, conscientização, comunicação e informação documentada;
• 8 Operação: programas de pré-requisitos, rastreabilidade, preparação para emergências, análise de perigos e aplicação das medidas de controle. Esse corresponde ao núcleo operacional da segurança de alimentos;
• 9 Avaliação de desempenho: monitoramento, medição, análise, avaliação, auditoria interna e análise crítica pela direção;
• 10 Melhoria: tratamento de não conformidades, ações corretivas, melhoria contínua e atualização do SGSA.

Isso tudo, é claro, voltado ao ramo de Segurança de Alimentos e às boas práticas da área. Além disso, também como de costume, as três primeiras cláusulas (1, 2 e 3) apresentam o escopo, as referências normativas e os termos e definições.

Assim como, também, a tudo isso, somam-se cláusulas e contextos específicos para a indústria alimentícia.

*Uma pequena observação quanto à estrutura

A atual versão da ISO 22000 (2018) é uma norma pós-2012, o que significa que ela já faz parte das normativas adequadas ao Anexo SL ou HSL (High Structure Level – Estrutura de Alto Nível).

Entretanto, este anexo (uma estrutura de texto e numeração padronizada criada pela ISO) também passou por revisão e hoje é chamado de Harmonized Structure (HS). Não houve “significativas” mudanças entre ambos, e não me aprofundarei aqui. Entretanto, vale um pequeno lembrete:

• ISO 22000:2018 – criada sobre a égide do Anexo SL (High Structure Level);
• Próxima ISO 22000: será revisada sob a égide da HS (Harmonized Structure).

Assim, na nova versão da norma, podemos esperar desde já algumas notas adicionais, maior clareza em alguns requisitos e pequenas alterações já presentes na nova Estrutura Harmonizada ISO (HS).

Requisitos específicos do SGSA (Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos)

Além de adaptar o Anexo SL para a indústria alimentícia, a 22000 também apresenta boas práticas específicas da área. Isso ocorre para atender as mais diversas necessidades da cadeia alimentar. Cabe destacar alguns pontos:

• Equipe de segurança de alimentos (5.3 e 7.2): ao criar a equipe, precisamos designar lideranças, responsabilidades e assegurar competência técnica aos participantes;
• Comunicação interativa na cadeia de alimentos (7.4): precisamos comunicar informações relevantes e pertinentes para fornecedores, clientes e outras partes interessadas, além da comunicação interna;
• Programas de pré-requisitos (8.2): precisamos estabelecer, implementar, manter e melhorar as condições de higiene e operação adequadas;
• Preparação e resposta a emergências (8.4): é necessário que nos preparemos para possíveis incidentes que possam afetar a segurança dos alimentos, prevendo como responder a eles;
• Análise e avaliação de perigos (8.5.2): o SGSA precisa identificar corretamente perigos, estabelecer níveis aceitáveis de operação, avaliar a significância das ocorrências e selecionar medidas de resposta e controle adequadas;
• Validação das medidas de controle (8.5.3): precisamos estabelecer medidas que controlem os perigos à segurança de alimentos e analisar sua eficácia;
• Plano de controle de perigos (8.5.4): é preciso definir os controles aplicáveis a PPROs e PCCs, incluindo critérios, monitoramento e ações diante de desvios;
• Controle de não conformidades e produtos potencialmente inseguros (8.9): precisamos corrigir desvios, avaliar produtos afetados e decidir sobre sua adequada e segura destinação;
• Retirada e recolhimento de produtos (8.9.5): é preciso estabelecer procedimentos para, se necessário, remover produtos da cadeia de fornecimento ou recuperá-los após a distribuição pública.

Aspectos importantes da Segurança de Alimentos (verbetes 😉)

A ISO 22000 aborda diversas boas práticas que não foram necessariamente criadas pela ISO, mas são padrões planetários de Segurança de Alimentos. O próprio APPCC, por exemplo, surgiu muito antes da norma, mas hoje faz parte dela.

Assim, para entender melhor a 22000, vale buscarmos o significado de alguns termos essenciais. Alguns deles, inclusive, já apareceram antes neste texto. Abaixo, selecionei os mais importantes:

• Produto inseguro (ou potencialmente): produtos considerados inseguros ou cuja segurança não pode ser garantida em razão de um desvio ou de outra situação relevante;
• Sistema APPCC (HACCP): a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC, em inglês HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points) é uma metodologia preventiva que integra identificação de perigos, definição de medidas de controle, monitoramento e resposta aos desvios;
• PPR, PPRO e PCC: correspondem a diversas medidas de controle que atuam conforme finalidades diversas:
  • PPR – Programa de Pré-requisito: estabelece as condições básicas de higiene e operação;
  • PPRO – Programa de Pré-requisito Operacional: medida ou conjunto de medidas para controlar perigos significativos, com critérios de ação e monitoramento definidos;
  • PCC – Ponto Crítico de Controle: etapa na qual o controle é essencial e são estabelecidos limites críticos para controlar um perigo significativo.

Estes termos não fazem parte do anexo SL, anteriormente citado, entretanto fazem parte da rotina de quem trabalha com alimentos e está familiarizado com o SGSA. Assim como, são conceitos fundamentais para compreender como a norma transforma os princípios da Segurança de Alimentos em qualidade segurança processual.

O que é um PERIGO quando o assunto é a Segurança de Alimentos?

Explicando de forma técnica, na segurança de alimentos, um perigo é um agente biológico, químico ou físico presente no alimento, com potencial de causar efeitos adversos à saúde do consumidor. Essa é, inclusive, a definição adotada pelo Codex Alimentarius e utilizada como referência na ISO 22000. 

Como exemplos de Perigos alimentares, podemos citar a famosa salmonella, resíduos químicos, fragmentos de vidro, presenças não controladas de alergênicos e outros diversos fatores. Esse termo merece atenção especial, pois a norma exige uma abordagem sistemática em torno deles. Afinal, eles podem prejudicar a saúde das pessoas!

Por isso, precisamos estabelecer um processo capaz de identificar esses perigos, avaliar sua significância e determinar as medidas de controle necessárias. Neste contexto, também é importante compreender a diferença entre perigo e risco, dois conceitos distintos, mas frequentemente relacionados nas normas ISO.

Na segurança de alimentos, como vimos acima, o PERIGO é o agente biológico, químico ou físico, ou uma condição do alimento, com potencial para causar efeitos adversos à saúde. Já o RISCO está relacionado à combinação entre a probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à saúde e a gravidade (impacto) desse efeito, caso ocorra.

Aplicabilidade – para quais organizações a norma é indicada?

A ISO 22000 é aplicável a todas as organizações que atuam direta ou indiretamente na cadeia alimentar, abrangendo desde produtores primários e fabricantes de alimentos até empresas de transporte, armazenamento, fornecimento de refeições, varejo e prestadores de serviços subcontratados.

Além disso, teoricamente, a ISO 22000 pode ser aplicada a organizações de todos os portes (pequenas, médias e grandes). Porém, cabe dizer que a correta aplicação necessita de certa estrutura (física e de competências), o que costuma afastar um pouco organizações menores. Assim como, é claro, existem contextos em que ela é especialmente interessante:

• Produtores e indústrias de alimentos: fazendas, produtores primários, frigoríficos, laticínios, padarias industriais, fábricas de bebidas, alimentos processados e refeições prontas;
• Transporte, armazenamento e distribuição: transportadoras de alimentos, armazéns refrigerados, centros de distribuição e operadores logísticos;
• Serviços de alimentação e comércio: restaurantes, cozinhas industriais, serviços de catering, empresas de refeições coletivas, supermercados e varejistas de alimentos;
• Fornecedores de materiais, ingredientes e equipamentos: fabricantes de embalagens em contato com alimentos, ingredientes, aditivos, equipamentos de processamento e materiais auxiliares;
• Prestadores de serviços especializados: empresas de higienização e sanitização, controle de pragas e outros serviços relacionados à Segurança de Alimentos.

Em resumo, quanto maior a importância da Segurança de Alimentos, mais indicamos o uso da norma. Também vale dizer que a certificação na norma não é compulsória, ou seja, não é uma obrigação legal. No entanto, certificar-se pode ser uma opção para demonstrar conformidade, qualidade e maior cuidado nas operações relacionas à alimentos.

Documentos e evidências: como se preparar para auditorias da ISO 22000?

A Gestão de Documentos é extremamente importante para quem busca certificar-se na ISO 22000. Isso porque implementar um Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos exige manter procedimentos atualizados, controlar documentos e organizar registros que demonstrem a execução e a eficácia dos controles estabelecidos. E quando essas informações ficam dispersas, localizar evidências e acompanhar revisões pode se tornar um desafio, especialmente durante auditorias.

Para facilitar esse processo, o software 8Quali oferece recursos que ajudam a centralizar e controlar a documentação do sistema de gestão da segurança de alimentos. Com o módulo de Gestão de Documentos, é possível elaborar, revisar e aprovar documentos em um único ambiente, definir responsáveis, prazos e automatizar notificações sobre revisões e vencimentos. 

Isso tudo enquanto o sistema mantém o histórico de versões, gera a lista mestra automaticamente e permite acompanhar a confirmação de leitura dos documentos pelos colaboradores. Isso tudo, é claro, produz evidências importantes e facilita muito nas auditorias.

Além disso, esses recursos podem apoiar o controle de procedimentos, instruções de trabalho e demais informações documentadas relacionadas à implementação da ISO 22000. Algo que contribui muito para reduzir o uso de versões obsoletas, facilita a recuperação de registros e demonstra como a documentação é controlada! Então, clique no botão abaixo e venha descobrir como simplificar a gestão documental e facilitar a preparação para auditorias do seu sistema de gestão:

CONVERSE COM UM ESPECIALISTA

ISO 22000: segurança para as pessoas, qualidade para os negócios!

A segurança dos alimentos NÃO começa quando o produto chega à mesa. Ela é resultado de algo de que gostamos demais: processos! Afinal, a construímos em cada etapa, da produção ao transporte, armazenamento e distribuição.

É justamente aí que a ISO 22000 faz diferença! A norma nos ajuda a identificar perigos, implementar medidas de controle, aprimorar processos e demonstrar COMPROMISSO com alimentos seguros.

Claro, implementá-la exige planejamento, conhecimento, envolvimento e uma boa dose de organização. Certificar-se e manter o SGSA demandam tempo, esforço e investimento. NÃO basta ter documentos “bonitos” na gaveta. Ou seja: precisamos transformar requisitos em práticas vivas na rotina!

Isso tudo porque, principalmente na Indústria Alimentícia, estamos falando de algo muito maior do que uma certificação. Estamos falando de proteger pessoas, de fortalecer negócios e de contribuir para uma cadeia alimentar mais segura e confiável.

E se você chegou até aqui tomando aquele cafezinho que sugeri na intro, pense só: nos últimos 15 ou 20 minutos, você também dependeu de uma cadeia de processos. Da produção dos ingredientes à chegada do café à sua xícara, a segurança dos alimentos esteve presente!

Portanto, a Qualidade e a Segurança dos Alimentos não podem ficar “No Papel Pra Inglês Ver”. Elas precisam acontecer TODOS OS DIAS, em cada processo, para que nós possamos “simplesmente apreciar um bom café”. É assim que a Qualidade melhora o mundo inteiro! 😉

Perguntas frequentes sobre a ISO 22000 (FAQ)